Tra mito e memoria

Il cibo non è mai solo cibo

È linguaggio, identità, geografia, potere, memoria

Tra mito e memoria: la tradizione enogastronomica sorrentina e la cultura alimentare della Pompei antica

Ogni piatto porta con sé la storia di una comunità, le sue conquiste e i suoi adattamenti, le sue risorse naturali, i suoi valori. In Campania, questa verità si coglie con particolare evidenza in due aree apparentemente lontane nel tempo ma intimamente connesse: la Penisola Sorrentina e l’antica città di Pompei.
Sorrento, oggi luogo vivo e attivo, custode di una tradizione gastronomica che ha resistito all’omologazione e all’industrializzazione alimentare, dialoga costantemente con il passato stratificato e silenzioso di Pompei, che pure continua a parlare attraverso gli scavi, i reperti, i resti di cucine, forni, piatti, utensili, graffiti.

Indagare la cultura del cibo in queste due realtà permette di attraversare oltre duemila anni di storia mediterranea, osservando la tenacia delle pratiche contadine, la ritualità del cibo, la funzione sociale e sacra dell’alimentazione.

L’antica Pompei, sepolta nel 79 d.C. dall’eruzione del Vesuvio, è oggi uno dei siti archeologici più studiati al mondo. I dati emersi dagli scavi permettono di ricostruire in modo dettagliato non solo l’urbanistica o l’architettura della città, ma anche le abitudini alimentari dei suoi abitanti. Pompei era una città agricola e commerciale. Era immersa in un territorio fertile, ben irrigato, con una rete di ville rustiche che producevano cereali, olio, vino, ortaggi e frutta. L’alimentazione pompeiana era basata su una combinazione efficace tra risorse locali e prodotti importati. Se il pane, il vino, l’olio, i legumi e la frutta erano prodotti in loco, spezie, salse, carni pregiate e pesci esotici giungevano da regioni lontane, grazie a un sistema commerciale esteso a tutto il Mediterraneo romano.

La cucina pompeiana, per quanto ricca e variegata, non era uguale per tutti. L’accesso a certi cibi dipendeva dal censo, dalla posizione sociale e, in parte, dalla professione.

Le classi più povere si alimentavano con zuppe di legumi, pane raffermo, ortaggi dell’orto e salse fermentate. I ricchi, invece, potevano permettersi banchetti elaborati, nei quali il cibo non era solo nutrizione ma rappresentazione del potere. Le fonti letterarie e gli affreschi ritrovati nelle domus mostrano piatti sofisticati, accostamenti inconsueti, ingredienti rari. Il convivium, il banchetto aristocratico, era regolato da rituali precisi, in cui il vino scorreva abbondante, servito in coppe decorate e mescolato con miele, spezie o acqua di mare. Accanto alla tavola dei potenti, però, esisteva anche una vivace cultura alimentare popolare.

I thermopolia, piccoli esercizi di ristorazione simili a moderni bar o trattorie, erano disseminati ovunque nella città. Vi si servivano pasti caldi a base di legumi, carne stufata, pesce marinato, accompagnati da pane e vino giovane. I contenitori in terracotta incassati nei banconi dei thermopolia conservavano cibi cucinati che i clienti consumavano sul posto o portavano via. L’enorme quantità di questi luoghi testimonia una città dinamica, laboriosa, con una forte componente urbana che si affidava alla cucina esterna per ragioni di spazio e praticità.

Cibo e religione

Il profondo legame tra l'alimentazione pompeiana e religione

Il cibo aveva una funzione sacra, era presente nei rituali domestici, nei culti pubblici, nelle offerte votive. I Lari, divinità protettrici della casa, ricevevano offerte quotidiane sotto forma di cibo e vino. Le feste religiose spesso culminavano in banchetti collettivi, durante i quali si consumavano pani rituali, dolci al miele, latte, carne bollita. Alcuni alimenti, come l’olio o il vino, erano considerati non solo simboli di abbondanza, ma veicoli di comunicazione con il divino. Sul piano pratico, Pompei si riforniva di prodotti dalle campagne circostanti. Le ville rustiche producevano olio, vino e cereali in quantità tali da garantire l’autosufficienza. La zona vesuviana era famosa già allora per i suoi vini: Plinio il Vecchio ne loda la qualità e il carattere, legato alla natura del suolo vulcanico. Le botti e le anfore ritrovate negli scavi mostrano un commercio vivace, con etichette incise o dipinte che riportano l’origine del prodotto, la qualità e talvolta il nome del produttore. Questo sistema proto-industriale di tracciabilità e distribuzione dimostra quanto fosse avanzata l’organizzazione agroalimentare della città. Spostandoci alla realtà contemporanea della Penisola Sorrentina, ritroviamo molte di queste pratiche, adattate ai tempi moderni ma ancora profondamente legate al paesaggio e alla cultura del luogo. Sorrento e i comuni limitrofi – Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Vico Equense – formano un sistema gastronomico compatto, dove l’agricoltura, la pesca e l’artigianato alimentare si intrecciano da secoli. A differenza di Pompei, oggi testimoniata solo dai suoi resti, Sorrento è viva, attiva, e ha saputo coniugare la tradizione con l’innovazione, dando continuità alle pratiche antiche senza rinunciare alla qualità o alla sostenibilità.

Uno dei simboli gastronomici della Penisola è certamente il limone. Il limone sorrentino, della varietà “femminello”, è caratterizzato da una buccia spessa, ricca di oli essenziali, e da un succo abbondante e profumato. Questo frutto, introdotto in epoca medievale e diventato protagonista già nel Rinascimento, ha assunto una funzione non solo alimentare ma anche paesaggistica e simbolica. I terrazzamenti a picco sul mare, sorretti da muretti a secco, ospitano limoneti protetti da pergolati di legno detti “pagliarelle”, che oltre a riparare i frutti dal vento marino, danno al paesaggio un aspetto inconfondibile. Il limone entra nella cucina in molteplici forme: dalle marmellate ai liquori, dalle marinature dei pesci fino ai dolci più emblematici, come la delizia al limone o le sfogliatelle farcite con crema agrumata.

Oltre al limone, il pomodoro del piennolo, coltivato anche nelle aree più interne della Penisola, gioca un ruolo centrale. La sua particolare consistenza e dolcezza lo rendono perfetto per conserve casalinghe, ancora oggi preparate con ritualità comunitaria: intere famiglie si riuniscono d’estate per la produzione delle bottiglie di salsa, in un ciclo che ripete gesti antichi e rinforza i legami affettivi. Anche il pane continua a occupare un ruolo fondamentale nella dieta locale. I forni a legna, ancora presenti in molti paesi, producono pagnotte rustiche con crosta spessa e mollica compatta, adatte ad accompagnare formaggi, verdure sott’olio e insaccati artigianali.

Settore caseario

Una tradizione pastorale legata soprattutto alla lavorazione del latte vaccino e caprino.

Metodi tradizionali, filatura a mano, stagionatura naturale e ingredienti locali

Il latte proviene da animali allevati al pascolo o in piccoli allevamenti familiari, e ogni caseificio ha una propria identità gustativa, basata su lievi differenze di lavorazione, tempi, umidità e affumicatura. La provola, ad esempio, viene appesa in coppie e affumicata con legni locali che le conferiscono un aroma unico. Non si tratta solo di prodotti, ma di portatori di cultura. La viticoltura, come nell’antica Pompei, continua a essere una delle attività più importanti e identitarie. I vigneti coltivati sui pendii della Penisola, in zone come Seiano, Montechiaro o Ticciano, producono vini minerali, eleganti, fortemente legati al terroir. Vitigni come la Falanghina, il Piedirosso, il Greco e l’Aglianico vengono lavorati da aziende piccole e medie che, pur adottando tecnologie moderne, rispettano i cicli naturali e cercano di restituire nei calici la complessità del paesaggio. Molti produttori, ispirandosi anche alle tecniche antiche romane, stanno riscoprendo fermentazioni spontanee, contenitori in terracotta e pratiche sostenibili che riducono l’intervento umano. La cucina, infine, è il punto in cui tutte queste pratiche si incontrano. Nei piatti della tradizione sorrentina, si ritrova la stessa logica della Pompei romana: semplicità apparente, profondità culturale. La pasta alle vongole, la parmigiana di melanzane, i totani e patate, i cannelloni ripieni, i dolci al limone, i ravioli con ricotta e maggiorana, sono piatti che sintetizzano secoli di sapienza. In ogni ricetta si leggono le tracce di dominazioni, scambi, rituali religiosi, occasioni festive. La domenica, giorno del pranzo in famiglia, mantiene ancora oggi una centralità che ricorda i banchetti romani: la tavola è luogo di incontro, di racconto, di identità.

In un’epoca in cui la standardizzazione alimentare e il consumo veloce minacciano la ricchezza delle tradizioni locali, il caso della Penisola Sorrentina, in dialogo con la memoria di Pompei, mostra la possibilità concreta di un’alimentazione che sia allo stesso tempo radicata, consapevole e aperta al futuro. Non si tratta solo di conservare un patrimonio, ma di abitarlo, di farne esperienza quotidiana, di trasmetterlo attraverso l’educazione, il turismo sostenibile, le pratiche di comunità. Il cibo, da queste parti, è ancora ciò che è sempre stato: vita, sapere, relazione. Ripercorrere la storia enogastronomica della Penisola Sorrentina e di Pompei non significa semplicemente compiere un viaggio nel tempo, ma mettere in evidenza come il cibo abbia sempre avuto una funzione sociale, spirituale ed economica. Le cucine delle case pompeiane, i forni collettivi, i thermopolia, i resti carbonizzati dei pani e delle anfore parlano di una civiltà che ha costruito un ordine sociale anche attorno al nutrimento. Allo stesso modo, le terrazze coltivate a limoni, le conserve casalinghe, i caseifici artigianali e i mercati locali della Sorrento contemporanea dimostrano che la cultura gastronomica non è solo un’eredità da preservare, ma una pratica viva da custodire. Il filo rosso che unisce l’alimentazione antica e quella moderna non è fatto solo di ingredienti, ma di gesti, riti, significati. I pompeiani preparavano il loro garum e condividevano il pane nei giorni di festa. Gli abitanti di Sorrento oggi preparano bottiglie di salsa in famiglia e si tramandano ricette centenarie. In entrambi i casi, il cibo è narrazione, appartenenza, comunità. Queste storie di terra e di mare, di formaggi filati e vini vulcanici, di limoni e pane duro, meritano attenzione, studio e valorizzazione. Non solo per il piacere del palato, ma perché in esse risiede una delle espressioni più autentiche della civiltà mediterranea. Ed è forse proprio questo il più grande insegnamento che ci offre il dialogo silenzioso tra Sorrento e Pompei: che il passato non è un luogo lontano, ma un ingrediente vivo nel piatto di oggi.

Note bibliografiche

Montanari, Massimo. La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa. Laterza, 1993.
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Parco Archeologico di Pompei – www.pompeiisites.org
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Slow Food Editore. Formaggi d’Italia. Slow Food, 2020.
Cucinotta, Maria. Il limone di Sorrento. Tradizione, territorio e qualità. Napoli, 2014.
Carandini, Andrea. Le case del potere a Pompei. Einaudi, 2007.